Edolo (Brescia) - I 34 cibi certificati DOP e IGP sono custoditi nella rete degli oltre mille piccoli comuni lombardi e rappresentano un tesoro di tipicità che complessivamente vale circa 2 miliardi di euro. È quanto afferma la Coldiretti regionale, su dati Ismea Qualivita, in occasione della presentazione a Roma del nuovo rapporto di Coldiretti-Fondazione Symbola “Piccoli Comuni e Tipicità”.
In Lombardia – spiega la Coldiretti regionale su dati rapporto Coldiretti Symbola – i borghi con meno di cinquemila abitanti sono 1038, pari al 69% del totale delle amministrazioni locali, e rappresentano più del 63% della superficie territoriale regionale. La nostra – sottolinea la Coldiretti Lombardia – è la seconda regione italiana per numero di piccoli comuni, dietro solo al Piemonte che ne conta 1045.
Tutte le 34 tipicità agroalimentari DOP e IGP nascono anche nella rete dei piccoli comuni. Si tratta – precisa la Coldiretti regionale – di 14 formaggi, 10 salumi, 2 olii extravergini di oliva, 4 prodotti ortofrutticoli e altri 4 prodotti di varia natura (2 tipologie di pesci, il miele varesino e i pizzoccheri della Valtellina). Tra questi – continua la Coldiretti regionale sulla base del rapporto “Piccoli Comuni e tipicità” – sono 6 i prodotti che in Lombardia si realizzano esclusivamente in borghi con meno di cinquemila abitanti: il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana; lo Strachitunt; l’Asparago di Cantello e il Salame di Varzi; il Salmerino del Trentino e le Trote del Trentino.
Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana – afferma la Coldiretti Lombardia – è prodotto e stagionato in un’area alpina di particolare rilevanza ambientale, interamente racchiusa nel perimetro del Parco delle Orobie Occidentali Bergamasche e che corrisponde al territorio amministrativo di ventuno comuni dell’alta Valle Brembana, in provincia di Bergamo. Si tratta di un formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, proveniente da una o due mungiture. La crosta è sottile, compatta, di colore giallo paglierino tendente al grigio con la stagionatura; la pasta color avorio è compatta, elastica, con occhiatura diffusa a “occhio di pernice”. La maturazione dura un minimo di 45 giorni, ma può essere protratta anche per diversi anni. Il sapore è delicato, fragrante, non piccante. Dal 1996 vanta il riconoscimento del marchio DOP.
Lo Strachitunt – continua la Coldiretti regionale – è un formaggio stracchino di forma cilindrica che nasce nella Valtaleggio, in provincia di Bergamo.
La crosta è sottile e rugosa, di colore giallognolo tendente al grigio con il prolungare della stagionatura, mentre la pasta è compatta, marmorizzata, di colore bianco paglierino con la presenza di venature verdi-bluastre date dall’erborinatura. Il sapore è aromatico e intenso, variabile da dolce a piccante, il profumo è caratteristico dei formaggi erborinati. Nel 2014 ottiene il riconoscimento del marchio DOP.
L’Asparago di Cantello – spiega la Coldiretti Lombardia – è prodotto nell’omonimo comune in provincia di Varese e nel 2016 ha ottenuto il riconoscimento del marchio IGP. Costituito da turioni interamente bianchi, o con la punta leggermente rosata, dall’altezza massima di 22 cm, viene raccolto a mano da marzo a giugno. Notizie sulla sua coltivazione nel territorio di Cantello sono state rinvenute negli archivi parrocchiali e risalgono al 1831: gli asparagi erano offerti alla chiesa e successivamente messi all’asta dal parroco per sopperire alle spese ecclesiastiche.
Il Salame di Varzi – continua la Coldiretti regionale – è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, insaccato, a grana grossa, ottenuto da un impasto di carni suine aromatizzate con un infuso di aglio e vino rosso filtrato. Oltre al Comune da cui trae il nome, la zona di produzione comprende altri 14 Comuni dell'Oltrepò Pavese montano della provincia di Pavia. L’aroma risulta fragrante e caratteristico, il sapore dolce e delicato. Le origini di questo prodotto sembrano risalire all’epoca dell’invasione longobarda. Nel XII secolo i marchesi Malaspina, signori di questo territorio, lo presentavano agli ospiti della propria tavola come pietanza eccezionalmente prelibata. In seguito i mercanti, attraverso la via del sale che collega la pianura padana al mare, portarono questo prelibato salame sui mercati di tutta Europa. Nel 1996 la tipicità del Salame Varzi viene riconosciuta anche a livello europeo, con l’ottenimento della DOP.
Il Salmerino del Trentino IGP – afferma la Coldiretti – è un pesce che ha un basso contenuto di grassi, la carne è bianca o salmonata ed ha una consistenza morbida e asciutta, unito a un delicato sapore. La zona di produzione, per quanto riguarda la Lombardia, coinvolge solo il piccolo comune di Bagolino, in provincia di Brescia.
Le Trote del Trentino IGP – specifica la Coldiretti – si presentano con il dorso verdastro con una fascia rosea su entrambi i fianchi, ventre biancastro, macchie scure sparse sulla pinna dorsale e caudale. La carne è molto magra, morbida e delicata. La zona di produzione, per quanto riguarda la Lombardia, coinvolge solo il piccolo comune di Bagolino, in provincia di Brescia.
A livello italiano – conclude la Coldiretti regionale – il 93% delle produzioni tipiche nazionali nasce nei Comuni con meno di cinquemila abitanti: un patrimonio di gusto e biodiversità che fa da traino anche al turismo, con 2 italiani su 3 (65%) tra coloro che andranno in vacanza che visiteranno un borgo nell’estate 2024, secondo Ixe’.