Funghi, Valle Camonica: l’esperto presenta quattro specie di porcini

Pian Camuno - Il viaggio e il racconto sui funghi da parte di Dario Dogali (nella foto), originario di Pian Camuno (Brescia) tra i massimi esperti di funghi in Valle Camonica, Franciacorta, provincia di Brescia e Lombardia, prosegue. Dario Dogali è socio del circolo micologico “G. Carini” di Brescia, partecipa attivamente organizzando mostre micologiche. Ha scritto quattro libri dedicati ai funghi.

di Dario Dogali

"Nel cielo vedo solo qualche piccola nuvola biancastra, insignificante, e penso a questo cambiamento climatico in atto, sempre più evidente già nell’erba rinsecchita del mio giardino e della campagna circostante, arida e con raccolti per buona parte compromessi…e il io pensiero corre alle nostre montagne dove i ghiacciai, un tempo “perenni” si stanno rapidamente sciogliendo. Sono tempi non certo belli e se poi ci aggiungiamo il Covid sempre presente e la guerra alle nostre porte non possiamo certo starcene allegri…che dire…speriamo in tempi migliori e intanto torno all’argomento di oggi…i funghi…la cui scarsa crescita e reperibilità risulta fortemente condizionata da questi cambiamenti climatici.

“Porcini”. Con questo nome vengono considerate quattro specie di funghi dall’aspetto “abbastanza simile tra loro” e appartenenti al genere Boletus, cioè di funghi che si caratterizzano per avere la parte fertile (imenoforo) composta da tubuli e pori e che nella terminologia dialettale sono chiamati con nomi diversi da zona a zona quali “fiure - brise - frer – ligorèle – none – sammartine e altri nomi ancora. In questo periodo le “antenne” dei veri “fonser” sono sicuramente puntate a captare le notizie sui primi ritrovamenti (alquanto scarsi) e i…trovati dove?..quando?…non si sprecano. Questi sono i primi approcci che si scambiano e già li vedo fantasticare su abbondanti raccolte dei mesi a venire. La tradizione popolare indica la loro comparsa già con la fioritura delle robinie o con la maturazione delle amarene. Sono entrambe supposizioni valide e indicative del periodo di questa prime raccolte che, con condizioni climatiche favorevoli, vanno dalla fine di maggio alla metà di giugno per poi proseguire per tutta l’estate e non di rado fino al tardo autunno. Questi esemplari precoci sono di solito riferiti principalmente al ritrovamento di Boletus aestivalis, specie già trattata in questa rubrica nello scorso mese di giugno e considerata dai più la migliore dei quattro boleti eduli conosciuti come “Porcini”. Oggi vi parlerò quindi degli altri tre che sono: Boletus edulis, il più comune e abbondante, che cresce in ogni tipo di bosco, di Boletus pinophilus, la specie reperibile specialmente nelle faggete ma anche nei castagneti e nei boschi di conifere e che viene considerato il più bello ma il meno pregiato dei quattro e concludo con Boletus aereus, l’eccellente “porcino bronzeo” tipico dei boschi di querce, un tempo probabilmente abbondante anche nei dei boschi di media montagna.
Attenzione a non confonderli con il Tylopilus felleus, il cosiddetto “porcino del fiele” specie che in certe annate è abbondante nei nostri boschi (tale confusione avviene solitamente con giovani esemplari di Boletus aestivalis e Boletus edulis); si tratta di una specie non velenosa ma disgustosa per l’amarezza della carne; ne basta un piccolissimo esemplare messo a cuocere frammisto ai porcini perché il tutto risulti immangiabile e da buttare. Concluderò poi con Amanita caesarea, il prelibato fungo dei Cesari, specie ormai sempre più rara anche nei nostri boschi.

Boletus edulis Bull. : Fries Nome italiano: Porcino - Brisa
Nome dialettale: Frer – Legorsele – None – Zie – Leporine – Sammartine

Scheda descrittiva: cappello: con diametro di 50-200 (250) mm, inizialmente da emisferico a convesso, infine piano e a volte anche leggermente depresso a maturità; cuticola untuosa-vischiosa, rugosa, raramente liscia, colore non uniforme, da bianco-nocciola chiaro (nei giovani esemplari) a nocciola beige ocra-brunastro e fino a bruno-scuro; margine sottile, solitamente più chiaro, biancastro, a volte eccedente.
Tubuli: lunghi fino a 35-40 mm a maturità, liberi-arrotondati al gambo, facilmente asportabili, dapprima bianchi, poi giallastri ed infine verde-olivastri a maturità; pori piccoli immutabili al tocco, concolori ai tubuli.
Gambo: 50-150 x 30-80 (120) mm, massiccio, robusto, duro, sovente obeso e bulboso nella metà inferiore, attenuato all’inserzione con il cappello (caratteri già presenti negli esemplari giovani), ma anche cilindrico in modo più o meno regolare o ricurvo, colore da bianco a nocciola-bruno chiaro, ornato nella parte alta, da un evidente e fine reticolo più chiaro, biancastro.
Carne: soda nei giovani, poi tenera e infine molle e spesso imbevuta d’acqua negli esemplari maturi, bianca immutabile con sapore dolce e odore grato, fungino.
Habitat: cresce isolato o a gruppi, specialmente nei boschi di conifere (abeti e pini) ma anche nei boschi di latifoglie con preferenza per faggi, meno frequente presso noccioli e castagni, dall’estate all’autunno.
Commestibilità: commestibile.

Note: ottimo commestibile (può essere consumato in piccole quantità anche crudo in insalata, anche se non da tutti tollerato); è probabilmente il più ricercato dei funghi eduli.

Boletus pinophilus Pilát & Dermek - Nome italiano: Porcino – Brisa mora

Scheda descrittiva: Cappello: con diametro di 50-200 (250) mm, carnoso, sodo, da emisferico a convesso, infine leggermente appianato e solo raramente depresso; cuticola umida, grinzosa-rugosa, colore da rosso rame a bruno cuoio a bruno-rossastro, ricoperta nei giovani soggetti da fine pruina biancastra che persiste nella crescita, specialmente verso il margine per poi svanire nei soggetti maturi; margine lobato, inizialmente incurvato, poi disteso con la maturità.
Tubuli: lunghi fino a 25-40 mm, liberi-arrotondati al gambo, facilmente asportabili, dapprima bianchi poi giallastri e infine verdognoli a maturità; immutabili al taglio; pori piccoli, concolori ai tubuli, immutabili alla manipolazione.
Gambo: 60-120 x 40-100 mm, robusto, carnoso, cilindraceo, bulboso e ventricoso verso la base, debolmente attenuato verso l’inserzione con il cappello, da bianco a ocra-rossastro, ornato, in particolare nella metà superiore, da un fine reticolo concolore.
Carne: inizialmente soda poi molle a maturità, bianca immutabile, lievemente rossastra sotto la cuticola, sapore acidulo-dolciastro e odore terroso o di muschio.
Habitat: reperibile già dalla primavera e fino al tardo autunno, isolato o in gruppi di pochi individui, specialmente nei boschi di latifoglie con preferenza per faggi, castagni e betulle, ma anche nei boschi di conifere associato preferibilmente al Pino silvestre.
Commestibilità: commestibile.

Note: buon commestibile (può essere consumato in piccole quantità anche crudo in insalata, anche se non da tutti tollerato); è ritenuto il più bello anche se il meno pregiato dei quattro “porcini”. Di aiuto alla sua corretta identificazione è il colore bruno-rossastro del cappello.

Boletus aereus Bull. : Fr. - Nome italiano: Porcino nero - Bronzino
Nome dialettale: Frer – Legorsèle carbunere – Fons néghèr

Scheda descrittiva: cappello: con diametro di 60-200 (250) mm, da emisferico a più o meno convesso o disteso con l’età; cuticola opaca, mai vischiosa, bruno-nerastra bronzea, con decolorazioni bruno-ocra giallastre e con fine pruina bianca appena percettibile.
Tubuli: lunghi fino a 25 mm, smarginati-adnati al gambo, bianchi, poi giallo-verdastri, infine olivastri a maturità; pori concolori ai tubuli.
Gambo: 60-150 x 40-85 (110) mm, massiccio, compatto, sovente panciuto negli esemplari giovani, poi più slanciato, cilindrico, a volte incurvato, da bruno-ocraceo a nocciola chiaro, con fine reticolo concolore.
Carne: soda, bianca e immutabile anche negli esemplari maturi, con sapore dolce di nocciola e odore debole, gradevole.
Habitat: cresce prevalentemente nei querceti e nei castagneti, dall’inizio dell’estate a tutto l’autunno, a gruppi o anche solitario. Non molto comune.
Commestibilità: commestibile.

Note: è un fungo termofilo, cioè amante del clima caldo; cresce preferibilmente nelle zone calde del sud Italia mentre da noi risulta ormai sempre più raro e di difficile reperimento anche per l’incuria e lo stato di abbandono in cui purtroppo sono ormai lasciati i nostri boschi.

Tylophius felleus (Bull. : Fr.) P. Karsten Nome italiano: Porcino del fiele

Scheda descrittiva: cappello: con diametro di 40-160 mm, carnoso, inizialmente subgloboso-emisferico, poi convesso, infine appianato e, a volte, anche debolmente depresso; cuticola liscia, vellutata, di colore bruno-beige più o meno carico, tendente a screpolarsi finemente con tempo secco; margine debordante, sinuoso-ondulato, specialmente a maturità.
Tubuli: lunghi fino a 30 mm, depressi al gambo, inizialmente bianchi, poi rosa più o meno carico, brunastri al tocco e con la maturità.
Gambo: 80-160 x 20-50 mm, robusto, inizialmente obeso, poi slanciato, a volte ricurvo, ingrossato alla base e talora subradicante, attenuato all’inserzione con il cappello, di colore biancastro nocciola chiaro, tendente ad imbrunire con la maturità; su tutta la lunghezza è presente un reticolo a maglie allungate, nettamente in rilievo, bruno-nerastre con la maturità.
Carne: soda e compatta nel giovane, poi molle nel cappello e cotonosa-bambagiosa nel gambo, biancastra, leggermente rosata alla base del gambo e nei tubuli, di sapore molto amaro, odore grato.
Habitat: cresce sia in boschi di conifere che di latifoglie, piuttosto frequente, dall’estate all’autunno.
Commestibilità: non commestibile.

Note: conosciuto come “Porcino del fiele” per la carne molto amara, è spesso confuso da inesperti raccoglitori specialmente con giovani esemplari di Boletus edulis e Boletus aestivalis. Il colore rosato dei pori unito al sapore fortemente amaro sono caratteri determinanti per la sua corretta identificazione. Sulle nostre colline è facilmente reperibile su ceppaie marcescenti di Castagno, tanto da sembrare specie lignicola.

Amanita caesarea (Scop. : Fr.) Persoon Nome italiano: Ovolo buono – Fungo rea
Nome dialettale: Cucu – Cuchi – Cucu ros – Cucu zalc
Scheda descrittiva: cappello: con diametro di 80-150 (180) mm, prima emisferico, poi convesso e alla fine appianato a maturità; cuticola lucida, umida, facilmente separabile e di colore uniforme rosso-arancio, solitamente glabra ma a volte con lembi bianchi residui del velo generale; margine striato.
Lamelle: fitte, di colore giallo carico, libere al gambo, intervallate da lamellule tronche, filo concolore.
Gambo: 70-150 x 15-30 mm, liscio, pieno poi cavo e bambagioso, giallo, slanciato verso l’alto, ingrossato alla base dove è presente una volva membranosa, consistente e ampia, bianca; anello ampio, membranaceo, striato, persistente e concolore al gambo.
Carne: abbastanza consistente, compatta, un poco fibrosa nel gambo, gialla esternamente, bianca nella parte più interna; con odore debole, poco significativo e sapore gradevole.
Habitat: cresce nei boschi di latifoglie, con preferenza presso castagni e querce, specialmente in zone calde e secche e in terreni siliceo-calcarei, dall’estate al primo autunno.
Commestibilità: commestibile.

Note: buono anche consumato crudo, è conosciuto ed apprezzato fin dai tempi antichi come “l’ovolo dei Cesari” e ricercato in particolare quando ancora racchiuso a ovolo. È in questa fase che si verificano i tragici errori in cui incorrono raccoglitori inesperti che lo confondono con l’ovolo mortale della Amanita phalloides. Viene spesso anche confusa con Amanita muscaria (specialmente con la var. aureola) quando queste sono prive delle verruche bianche solitamente presenti sul cappello; quest’ultime però hanno gambo e lamelle di colore bianco e non gialle.
Le leggi vigenti vietano la raccolta dell’Amanita caesarea nella fase di ovolo, ciò per consentirne il pieno sviluppo e la conseguente diffusione delle spore e quindi la possibilità di riproduzione della specie.

Nel mese di agosto, con temperatura e l'auspicio di una buona piovosità, molti saranno i funghi reperibili; di ciò ne sono ben coscienti i nostri “Fonser” che continueranno a frequentare i boschi delle nostre montagne.

Concludo con l’invito ad aderire al Circolo Micologico G. Carini di Brescia o al Circolo Micologico di Lovere – Sezione del Circolo Micologico G. Carini di Brescia insieme proseguiremo questo cammino di conoscenze”.
Per info: dario.dogali@libero.it