Viaggio in Valle Camonica: l'esperto Dario Dogali presenta tre funghi

Pian Camuno - Prosegue il viaggio e il racconto dei funghi da parte di Dario Dogali (nella foto), originario di Pian Camuno (Brescia) tra i massimi esperti di funghi in Valle Camonica, Franciacorta e provincia di Brescia e Lombardia. Dario Dogali è socio del circolo micologico “G. Carini” di Brescia, con cui partecipa attivamente, organizzando mostre micologiche. Ha scritto quattro libri dedicati ai funghi.

Siamo a fine maggio e la tanto desiderata pioggia è arrivata in modo debole e sporadico e di questo ne risentono le coltivazioni agricole e tra queste anche i frutti sugli alberi con ciliegie e nespole del Giappone quasi rinsecchite e di dimensioni e sapore notevolmente inferiori al solito. Maggio, da sempre “il mese delle rose” dove di solito inizia a “sbocciare” anche qualche fungo interessante.

di Dario Dogali
"Oggi racconterò tre di questi funghi che sono: Agrocybe aegerita, Russula virescens e Amanita junquillea.

Agrocybe aegerita (Briganti) Fayod - Conosciuto col nome italiano di Piopparello o come “Albarei, Albarele, Ciodei de albera” e altri nomi ancora nella terminologia dialettale, è un fungo ricercato per l’ottima commestibilità. Specie precoce, piuttosto comune che fruttifica più volte all’anno, dalla primavera al tardo autunno, cresce sia solitaria ma perlopiù cespitosa e in gruppi spesso numerosi sia alla base ma anche lungo i tronchi, spesso anche sotto la loro corteccia, preferibilmente di vecchi, malconci e spesso morti pioppi neri (Populus nigra), o su ceppaie degli stessi; non disdegna però anche altre latifoglie quali salici, olmi, robinie, sambuchi, ippocastani e seppur più raramente platani. Fungo saprofita, reperibile, con condizioni ambientali favorevoli (pioggia, temperatura idonea sui 20-24° C e assenza di vento), già da marzo e può proseguire la crescita a cicli periodici fino alla fine di novembre. Per l’utilizzo in cucina si usufruisce dei soli cappelli perché il gambo, troppo duro, è da scartare. È un fungo che si presta ottimamente alla coltivazione industriale anche se, come profumo, sapore e gradevolezza gli esemplari coltivati non sono paragonabili a quelli raccolti in natura. Agrocybe aegerita potrebbe essere confusa con alcune specie del genere Psathyrella, in particolare con P. spadicea e P. piluliformis, entrambe non tossiche ma neppure commestibili (senza valore) reperibili nella stagione autunnale. Infine vale sempre la vecchia regola: raccogliere specie fungine di commestibilità certa.

Spore ellissoidali - Scheda descrittiva Cappello: con diametro di 30-100 (150) mm, da emisferico a convesso, infine più o meno appianato, a volte con leggero umbone, ma anche depresso in alcuni esemplari; cuticola liscia, sovente screpolata con tempo secco, bruna-ocracea nei giovani poi crema-camoscio, più scura al disco, infine crema-biancastra.
Lamelle: abbastanza fitte, da adnate a decorrenti con dentino, con presenza di lamellule, da biancastre a ocra-brunastre per effetto della maturazione delle spore. Gambo: pieno, sodo poi duro e fibroso, spesso lungo e slanciato e attenuato verso il basso, con dimensioni molto variabili in relazione delle condizioni di crescita, fibrilloso in senso longitudinale, da bianco a bruno tabacco; anello membranoso, ampio, alto, fugace.
Carne: compatta, elastica, poi tenace e dura nel gambo, bianca, imbrunente alla base del gambo, con odore caratteristico, acidulo, come di botte che ha contenuto del vino e sapore gradevole.
Habitat: specie molto comune reperibile dalla primavera e fino al tardo autunno su alberi vivi o morti, con preferenza per i pioppi (da cui il nome), sia alla loro base ma anche lungo il tronco e sotto la corteccia e in gruppi numerosi ma anche in pochi esemplari o solitaria. Commestibile.

Note: è un fungo parassita molto aggressivo che porta rapidamente alla morte la pianta su cui si instaura per poi continuare la sua azione come saprofita fruttificando sulla stessa pianta per molti anni.

Russula virescens (Schaeffer) Fries
Conosciuta come “la colombina verde) o con i nomi dialettali di “brunel”, “verdù”, “rusuline” o il “virdon”, è forse la più ambita tra le Russule e si caratterizza per il cappello sodo e compatto, carnoso, di colore verde, sovente con caratteristiche areolature-screpolature disposte specialmente verso l’orlo. Le lamelle sono piuttosto fitte, il gambo è sodo, pieno poi molle e spugnoso e la carne è anch’essa soda e compatta e dal sapore mite gradevole, come di nocciole. Cresce più o meno diffusa da fine maggio ad ottobre inoltrato, preferibilmente nei boschi di latifoglie (in particolare di carpino, quercia e di castagno) e talora anche di conifere ma con presenza di qualche latifoglia nelle vicinanze (spesso il nocciolo). Conosciuta e ricercata per l’ottima commestibilità, è uno dei pochi funghi che può essere consumato crudo senza inconvenienti; si differenzia da altre russule dai colori più o meno verdeggianti per la caratteristica areolatura del cappello e per la carne gradevole, dolce e soda e compatta.

Spore da obovoidi a più o meno faseoliformi Scheda descrittiva Cappello: con diametro d 40-90 (150) mm, sodo, compatto, carnoso, inizialmente globoso, poi convesso e alla fine appianato e anche depresso; cuticola di colore verde, sovente con caratteristiche areolature-screpolature disposte specialmente verso il margine, concolori o più o meno pallide su fondo biancastro. Lamelle: fitte, fragili, larghe fino a 10 mm, attenuate-arrotondate sul gambo, intervallate da alcune lamellule, da biancastre a crema-carnicine, sovente con macchie bruno-rossastre. Gambo: 20-90 (100) x 15-35 mm, sodo, pieno, presto bambagioso, cilindraceo, a volte ventricoso e leggermente attenuato alla base, pruinoso, bianco, da bruno-ocra a bruno-rugginoso alla base; si macchia di bruno al tocco. Carne: soda, compatta, cassante, biancastra, a volte con tonalità ocra-bruno rugginose, sapore dolce, odore quasi impercettibile.
Habitat: cresce più o meno diffusa da fine maggio a ottobre inoltrato, nei boschi di latifoglie, in particolare presso carpini, querce e castagni. Commestibile.

Note: eccellente commestibile, considerato uno dei pochi funghi che si può consumare crudo, si differenzia da altre Russule dai colori più o meno verdeggianti per la caratteristica areolatura del cappello e per la carne dolce, soda e compatta.

Ricetta consigliata: carpaccio con Russula virescens. Dosi per due persone: 100 gr di Russula virescens; 100 grammi di carpaccio di vitello; 2-3 cucchiai di olio d’oliva dal gusto leggero; grana padano a piacere, qualche goccia di limone, sale e pepe quanto basta

Preparazione: stendete in un piatto di portata la carne tenera di vitello tagliata sottilissima. Ora pulite con cura le Russule con un canovaccio umido, senza lavarle, poi tagliatele sottilissime con l’affetta-tartufi o con un coltello affilato e lasciatele cadere a pioggia sulla carne unitamente al Grana Padano (va bene anche il Parmigiano reggiano) anch’esso tagliato a scagliette sottili, poi condite con l’olio d’oliva, qualche goccia di limone e un pizzico di sale e pepe macinato al momento.

Alla ricerca delle prime Russule, specialmente nei boschi di castagni e noccioli, potreste essere attratti, scrutando il sottobosco, in qualcosa di simile a “macchie” più o meno grosse e vistose di un bel colore giallo caldo o giallo-ocraceo, nettamente in contrasto con il verde dell’erba, il bruno-grigiastro dei tronchi degli alberi o i colori più variegati dei fiori primaverili; non di rado ci si può imbattere in qualche sgradita sorpresa, qualche bottiglia o altri rifiuti abbandonati da particolari “amante della natura” (non mi piace vedere tali porcherie nel bosco e di solito, se non troppo voluminosi, li raccolgo e li smaltisco nella mia raccolta indifferenziata), altre volte in una delle prime specie del Genere Amanita, quasi sicuramente si tratta di Amanita junquillea. Un tempo conosciuta anche come A. gemmata o dialettalmente di “crüilì dè la primavera”, si caratterizza per il cappello di dimensioni medie (fino a 100 mm di diametro) sovente ricoperto da numerose piccole verruche bianche, membranacee, facilmente detersili, lamelle e gambo pure bianchi e caratteristica volva basale concolore, aderente, circoncisa e spesso dissociata in scaglie e piccoli frammenti. Un tempo (30 anni fa) era considerata “commestibile buono” (vedi: i funghi dal vero - vol.1 di Bruno Cetto), poi in anni più recenti se ne sconsigliava il consumo perché non da tutti tollerata e, allo stato attuale, è considerata specie tossicità perché potrebbe essere confusa (seppur vagamente) quando ormai vecchia e con colori non più tipici, specialmente con la tossica Amanita pantherina.
Amanita junquillea Quelét

Spore da subglobose a ellissoidalii - Scheda descrittiva Cappello: con diametro di 40-100 (130) mm, prima emisferico, poi convesso e infine più meno appianato; cuticola glabra, colore da giallo pallido, talora giallo-ocraceo con la maturità, ornata da verruche membranose, più o meno abbondanti, bianche, distribuite in modo irregolare; margine striato.
Lamelle: fitte, sottili, ventricose, ineguale, libere al gambo, bianche.
Gambo: 55-85 (150) x 10-25 mm, bianco, pieno, poi farcito da un tessuto molle e stopposo e infine cavo, cilindraceo, attenuato verso l’alto, ingrossato, con bulbo napiforme alla base; volva membranosa, aderente, in alto circoncisa; anello bianco, posizionato oltre la metà superiore del gambo, fragile e presto evanescente.
Carne: tenera, fragile, bianca, giallina sotto la cuticola del cappello, con sapore dolce e odore appena percettibile.
Habitat: cresce sia nei boschi di conifere che di latifoglie, in terreno acido ma preferibilmente sabbioso o calcareo, dalla primavera all’autunno. Commestibilità: tossico.

Note: gli esemplari vecchi con colore del cappello non più tipico potrebbero essere vagamente confusa con alcune Amanita tossiche (Amanita pantherina); due caratteri utili alla sua corretta identificazione sono: cappello di medie dimensioni di colore giallo e la volva tipicamente circoncisa.

La conoscenza sul “funghi” non è mai definitiva, infatti, qualche giorno fa, tornando dal mercato di Ospitaletto (per chi non lo sapesse è un paese vicino a Rovato, dove abito), su una ceppaia di latifoglia presente nel parco adiacente il mercato, ha notato e raccolto un bel gruppo di “piopparelli” (vedi foto) la sopra citata Agrocybe aegerita) che non consumai. Questo ritrovamento mi ha riconfermato ciò che già conoscevo, cioè che questa specie si sviluppa quando la temperatura ambientale si avvicina ai 22-24° C anche se non di rado può essere ritrovata anche a temperature inferiori.

Piopparelli (Agrocybe aegerita) ritrovamento di Ospitaletto. Nel mese di giugno si entra in modo sostanzioso nella “stagione dei funghi”, sia reperibili in collina che in montagna; quattro di queste sono: Boletus aestivalis (i Porcini, le Brisa, le Fiùre), Leccinum carpini (i Porcinelli, i Sürlì), le Russula heterophylla (i Verdöi, il Brunet) e il Marasmius oreades (le prelibate Gambesecche), tutte specie commestibili".

"Solo la conoscenza delle specie raccolte preserva da gravi rischi alla salute", conclude Dario Dogali e invita ad aderire al Circolo Micologico G. Carini di Brescia o al Circolo Micologico di Lovere - Sezione del Circolo Micologico G. Carini di Brescia insieme proseguiremo questo cammino di conoscenze.