MI.FI.SSO, i risultati del progetto fitodepurazione in Valle Camonica

Breno - È in programma domani - martedì 9 maggio - a Breno (Brescia) il convegno di chiusura del progetto MI.FI.SSO: Microrganismi autoctoni e Fitodepurazione per la Sicurezza e la Sostenibilità del burro e dei formaggi a latte crudo prodotti in Valle Camonica e nel Sebino Bresciano. Un territorio dove tradizione, qualità, e sicurezza alimentare devono necessariamente essere coniugate con la sostenibilità ambientale, nell’ottica di garantire la permanenza di questa attività antropica tradizionale e la conservazione dell’ambiente e del paesaggio culturale in cui si realizza.

IL PROGETTO - Avviato nel 2019, è stato realizzato nell'ambito dall'operazione 16.1.01 "Gruppi Operativi PEI" del Programma di sviluppo Rurale 2014-2020 della Regione Lombardia. Responsabile del progetto è il Consorzio per la tutela del formaggio Silter Dop, con la collaborazione di: Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione, e l’Ambiente dell’Università` degli Studi di Milano (DeFENS–UNIMI), Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del Consiglio Nazionale delle Ricerche (ISPA-CNR) sede di Milano, Comunità Montana di Valle Camonica – Ente gestore del Parco dell’Adamello, Cissva Società Cooperativa agricola, Azienda agricola Andrea Bezzi, Azienda agricola Oscar Baccanelli, Azienda agricola Prestello delle sorelle Bettoni, Azienda agricola Giovanni Ducoli e Azienda agricola Vittorio Spandre.

L'ATTIVITA' - Sul territorio della Valle Camonica e del Sebino Bresciano sono presenti 6.500 bovine per una produzione annua di 33.000 tonnellate di latte. Gli allevamenti conferiscono il latte alle cooperative o trasformano il proprio latte in circa 170 caseifici, di fondovalle o di malga. In molti caseifici di fondovalle e in tutte le malghe viene trasformato esclusivamente latte crudo per produrre formaggi semigrassi (Silter DOP e formaggi a breve stagionatura) e burro con la panna cruda di affioramento proveniente dalla loro lavorazione.

Annualmente in Valle Camonica e nel Sebino Bresciano si producono circa 500 tonnellate di formaggi a latte crudo e breve stagionatura, per un valore di oltre 3 milioni di euro, e circa 180 tonnellate di burro da crema cruda per un valore di circa un milione 400mila di euro. Complessivamente, questi prodotti sviluppano un valore economico pari al 50% del totale originato dalla filiera lattiero-casearia camuna e sebina.

L’impiego di latte o crema crudi necessita di una razionale gestione di materie prime e processi al fine di coniugare qualità e sicurezza con tecniche tradizionali di lavorazione.

GLI OBIETTIVI - Il progetto MI.FI.SSO ha i seguenti obiettivi:
1- La conservazione e la valorizzazione tecnologica della biodiversità microbica del burro da crema cruda e dei formaggi a breve stagionatura a latte crudo prodotti nei caseifici di fondovalle e di alpeggio, al fine di garantirne la sicurezza alimentare e tutelarne la qualità e la tipicità;
2- L’analisi della compatibilità ambientale del processo di utilizzazione dei reflui di lavorazione e il miglioramento della stessa mediante l’introduzione di impianti di fitodepurazione annessi ai caseifici in malga.
Per la realizzazione del primo obiettivo, l’innovazione consiste nell’utilizzo di microrganismi autoctoni nei processi di produzione di burro e formaggi da latte crudo. L’impostazione metodologica comprende la caratterizzazione e la valutazione delle proprietà tecnologiche di batteri lattici isolati da campioni di burro e formaggi e la formulazione, con alcuni di essi, di innesti autoctoni a livello di laboratorio.
Una volta utilizzati in prove di caseificazione e burrificazione, sono state effettuate analisi chimiche e microbiologiche di formaggi a breve maturazione a latte crudo e del burro da crema cruda così ottenuti, ed è stato definito un processo di preparazione industriale degli starter autoctoni in grado di mantenere inalterate le proprietà tecnologiche dell’originario innesto scelto a livello di laboratorio.
Al contempo c’è stata la stesura di protocolli operativi di utilizzo di tali colture definite per composizione, attività e modalità di preparazione, per arrivare infine al monitoraggio delle condizioni di stagionatura e dell’evoluzione delle caratteristiche chimiche e microbiologiche di formaggi a breve maturazione a latte crudo e del burro da crema cruda.
Per il raggiungimento del secondo obiettivo sono stati svolti studi specifici sulla produzione di reflui, sulla fattibilità di impianti di fitodepurazione annessi ai caseifici di malga collegati al progetto. Inoltre è stato realizzato un impianto pilota di fitodepurazione annesso ad un caseificio di malga, presso malga Blumone di Sotto, nel Comune di Breno, all’interno del Parco dell’Adamello.
Prima sono state necessarie delle indagini tecnico agronomiche di inquadramento presso gli alpeggi coinvolti e delle analisi dei processi di gestione dei reflui caseari presso i singoli caseifici di malga, con la conseguente valutazione di opportunità e ipotesi di miglioramento.
Una volta messo a punto, l’impianto pilota di fitodepurazione è stato monitorato durante la stagione di utilizzo, con l’obiettivo di testare la fattibilità realizzativa di impianti di fitodepurazione per reflui caseari in quota, dove la stagionalità della lavorazione, le basse temperature e la ridotta stagione di vegetazione possono limitarne la funzionalità operativa. Sulla base delle esperienze condotte è stato prodotto un manuale, che potrà servire da orientamento per eventuali sviluppi futuri in situazioni analoghe.
Grazie a queste importanti innovazioni, indirettamente, i consumatori avranno a disposizione formaggi e burro a latte crudo sicuri, di qualità sempre riconoscibile e con peculiari caratteristiche che li legano alla tradizione e al territorio dove vengono prodotti e realizzati in impianti con minor impatto ambientale e quindi compatibili con i siti nei quali vengono prodotti.

IL CONVEGNO - I risultati finali del progetto MI.FI.SSO saranno al centro della mattinata organizzata per martedì 9 maggio nell’Auditorium Mazzoli, presso la sede della Comunità Montana a Breno, un appuntamento al quale la stampa è invitata.
Il programma:
ore 10:00 introduzione di Oliviero Sisti - Direttore tecnico del Consorzio per la tutela del Formaggio Silter Dop
ore 10:15 interventi di:
Ivano De Noni - Università degli Studi di Milano
Stefano Cattaneo - Università degli Studi di Milano
Milena Brasca - CNR Istituto di Scienze delle produzioni alimentari
Stefano Morandi - CNR Istituto di Scienze delle produzioni alimentari
Tiziana Salvetti - CNR Istituto di Scienze delle produzioni alimentari
Guido Calvi - Responsabile del Servizio Parco dell’Adamello settore ambientale
Oscar Baccanelli – Presidente del Consorzio Tutela Silter Dop – Az. Agr. Baccanelli Oscar
ore 12:00 discussione e chiusura del Convegno
Seguirà l’assaggio delle formaggelle prodotte utilizzando i fermenti Mi.Fi.SSO dalle aziende partner del progetto.